Некоторые виды муки, которые не подходят для закваски:

• Отбелённая мука. 1 При её производстве часть свойств муки теряется, так как она обрабатывается броматом калия. 1 Это подавляет активность дрожжей и молочнокислых бактерий внутри закваски. 1
• Самоподнимающаяся и блинная мука. 1 Она слабая и содержит другие ингредиенты (соду, лимонную кислоту и различные разрыхлители). 1
• Недорогая и менее качественная мука. 2 Для закваски лучше использовать цельнозерновую ржаную или пшеничную муку хорошего качества. 25

Для приготовления закваски рекомендуется использовать муку, которая не подвергалась химической обработке. 3