Заменители молочного жира по-разному влияют на вкус и текстуру мороженого. 14

Вкус. 1 При введении в состав продукта заменителя молочного жира может измениться восприятие «пломбирного аромата», так как жир является носителем вкуса. 1 Например, мороженое с заменителем «Благо G103.7 ЕК» отмечают как наиболее приближенное к натуральному сливочному вкусу. 3

Текстура. 1 Молочный жир влияет на текстуру мороженого, придавая ей «кремоватость». 1 Такую текстуру сложно получить при использовании заменителя молочного жира. 1 Однако есть и положительные эффекты: замена части сухих веществ мороженого сывороточными белковыми концентратами приводит к более плотной консистенции и однородной (бархатистой) текстуре продукта. 2

Также для улучшения текстуры мороженого могут использоваться и другие ингредиенты, например, мальтодекстрины, которые предотвращают формирование крупных кристаллов льда, замедляют таяние, улучшают консистенцию и устойчивость к тепловому удару. 2