Закваска влияет на вкус и аромат ржаного кваса, запуская молочнокислое брожение. 13

В процессе лактобактерии закваски преобразуют сбраживаемый сахар в молочную кислоту, что важно для баланса вкуса кваса. 1 Правильный уровень кислотности также влияет на целебные свойства напитка. 1

Кроме того, дрожжи, входящие в состав закваски, вносят свой вклад во вкус и аромат кваса, насыщая его углекислотой и делая устойчивым к скисанию. 1