Время маринования баранины влияет на мягкость мяса следующим образом:

• Для качественного мяса не стоит мариновать его более 1–2 часов. 1 За это время специи успевают проникнуть в мясо, соки перемешаются, и мясо выпустит немного сока, но останется сочным. 1
• Если мясо не очень хорошего качества, то его нужно мариновать сутки и более, несколько раз перемешав. 1
• При мариновании 4–6 часов мясо, пройдя промежуточный этап, выпустит соки, не набрав новых и не успев размягчиться, будет жёстковатым. 1

Также на мягкость мяса влияет количество кислот в маринаде: чем их больше, тем быстрее будет готово мясо. 3