Как возникает штафф в сливочном масле и как его можно предотвратить?

Штафф в сливочном масле возникает из-за окисления молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше −10 °С — из-за жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий. studfile.net

Некоторые факторы, которые способствуют развитию штаффа:

• Развитие плесеней и аэробных бактерий. www.booksite.ru Особенно подвержено пороку масло, выработанное из молока стародойных коров. www.booksite.ru
• Увеличение йодного числа молочного жира. www.booksite.ru Это может быть обусловлено большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе. www.booksite.ru
• Солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, соли тяжёлых металлов (железо, медь и другие). 3uch.ru

Чтобы предотвратить образование штаффа, можно предпринять следующие меры:

• Использовать паро-, влаго- и светонепроницаемый упаковочный материал. www.booksite.ru studfile.net Например, упаковка в каптированную фольгу практически предупреждает образование штаффного слоя. www.booksite.ru
• Хранить продукт при низкой температуре. www.booksite.ru Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. 3uch.ru
• Тонко диспергировать влагу в монолите масла, снижать содержание воздуха. www.booksite.ru
• Использовать масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, так как оно меньше подвержено штаффу, чем масло, полученное методом сбивания. 3uch.ru