Штафф в сливочном масле возникает из-за окисления молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше −10 °С — из-за жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий. 3

Некоторые факторы, которые способствуют развитию штаффа:

• Развитие плесеней и аэробных бактерий. 1 Особенно подвержено пороку масло, выработанное из молока стародойных коров. 1
• Увеличение йодного числа молочного жира. 1 Это может быть обусловлено большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе. 1
• Солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, соли тяжёлых металлов (железо, медь и другие). 2

Чтобы предотвратить образование штаффа, можно предпринять следующие меры:

• Использовать паро-, влаго- и светонепроницаемый упаковочный материал. 13 Например, упаковка в каптированную фольгу практически предупреждает образование штаффного слоя. 1
• Хранить продукт при низкой температуре. 1 Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. 2
• Тонко диспергировать влагу в монолите масла, снижать содержание воздуха. 1
• Использовать масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, так как оно меньше подвержено штаффу, чем масло, полученное методом сбивания. 2