Различные виды дрожжей по-разному влияют на процесс подъёма теста:

• Прессованные дрожжи. 2 У дрожжей высшего сорта выше подъёмная сила и при этом ниже кислотность. 1 Их используют для выпечки традиционным способом, которая требует длительного созревания теста. 2
• Сухие активные дрожжи. 2 Это высушенные прессованные дрожжи в виде крупных гранул или бусин. 2 Перед приготовлением опары их необходимо развести в небольшом количестве тёплой воды. 2 После того, как дрожжи набухнут в воде и начнут работать, можно добавлять муку и сахар. 2
• Сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. 2 Их добавляют сразу в муку при замешивании безопарного теста. 2 Эти дрожжи очень сильно и быстро поднимают тесто, но если требуется длительное вымешивание теста, для повторного подъёма их силы может не хватить. 2

Выбор вида дрожжей зависит от технологического процесса, вида выпускаемого изделия, возможности и условий хранения. 1