Как влияет жирность и состав жира на его устойчивость при хранении?

Жирность и состав жира влияют на его устойчивость при хранении. moodle.kstu.ru

Степень ненасыщенности жира (йодное число) характеризует устойчивость к окислению, прогорканию и другим изменениям при хранении. moodle.kstu.ru Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. moodle.kstu.ru Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами. studfile.net Говяжий, бараний и гидрогенизированные жиры менее подвержены прогорканию. studfile.net

Содержание естественных антиокислителей также влияет на устойчивость жира при хранении. studfile.net Антиокислители связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. studfile.net

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности металлов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении. studfile.net

Кроме того, на устойчивость жиров при хранении влияют качество исходного сырья, способ и режим получения жира, степень его очистки, сроки и режим хранения. studfile.net studizba.com