Выбор частей туши влияет на наваристость мясного бульона. 12

Для говяжьего бульона подходят части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, рёбра, голяшка, шея. 1 Нежный вкус и большое количество коллагена дают мясо и кости бычков, не достигших трёхлетнего возраста. 1

Для бульона из свинины лучшие части туши — рёбрышки или лопатка на кости, из них бульон получится умеренно жирным, но с хорошим наваром. 1 Диетический бульон предпочтительно готовить на свиной корейке. 1

Для бульона из баранины выбирайте шейку, лопатку, грудинку и голяшку. 1

Также для более плотного и наваристого бульона подходит мясо на кости, а мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного бульона. 3