Время выдержки влияет на вкус и консистенцию домашнего сыра следующим образом:

• Вкус. Сыры длительной выдержки приобретают более сложный вкус, поскольку белки и жиры расщепляются в течение нескольких месяцев или лет. 1 Чем больше выдерживают сорт, тем плотнее, жирнее, солонее и прянее становится вкус. 4
• Консистенция. Для разных видов сыра время выдержки влияет по-своему:
• Мягкие сыры. 4 Им может хватить и двух недель, за это время они приобретут необходимый вкус и кремовую текстуру. 4
• Полумягкие сыры. 1 Процесс выдержки концентрирует их вкус, сохраняя при этом некоторую влажность. 1 Они могут иметь небольшие отверстия или эластичную, легко нарезаемую текстуру. 1
• Твёрдые сыры. 14 Выдерживаются дольше всего, что придаёт им твёрдую, рассыпчатую или зернистую текстуру. 1 Вкус у них насыщенный, сложный и острый. 1

Также при созревании сыра важно учитывать условия выдержки: температуру, влажность и качество воздуха. 3