Как влияет время приготовления на текстуру и вкус лопаточной части?

Время приготовления влияет на текстуру и вкус лопаточной части следующим образом:

• Текстура: по мере приготовления мясо становится всё более эластичным и лёгким для пережёвывания, начинает источать жидкость и становится сочным. pracooking.livejournal.com Если готовить дольше, соки начнут испаряться, эластичность уступит место жёсткости. pracooking.livejournal.com Если приготовление длится часами, мышечные волокна отделяются друг от друга, и даже самое жёсткое мясо начинает распадаться. pracooking.livejournal.com
• Вкус: за счёт активной работы мышц вкус лопаточной части более насыщенный. www.gastronom.ru

Поскольку мясо лопаточной части более плотное и содержит больше соединительной ткани, то готовить его лучше методом долгого низкотемпературного томления или тушения. www.gastronom.ru При таком способе готовки мясо становится очень мягким. lisa.ru