Тип пектина влияет на консистенцию готового продукта следующим образом:

• Низкоэтерифицированный пектин (LM) (степень этерификации ниже 50%) придаёт менее плотную, иногда намазывающую консистенцию. 3 Такой пектин работает со смесями с низким содержанием сухих веществ, например, с пониженным содержанием сахара. 1
• Высокоэтерифицированный пектин (HM) (степень этерификации выше 50%) образует плотную пространственную структуру геля или желе. 1 Он быстрее растворяется в воде и желирует смеси. 1 Высокоэтерифицированные пектины используют в кондитерской промышленности для производства зефира, пастилы и мармелада. 1
• Амидированные пектины дают эластичную вязкую текстуру продуктов. 3 Они подходят для производства йогуртов, сметанных продуктов, а также фруктово-ягодных наполнителей для хлебопекаренной и мучной кондитерской отрасли. 3

Таким образом, выбор типа пектина зависит от желаемого результата по консистенции готового продукта.