Тип муки влияет на соотношение воды и муки в тесте для хлеба. 14

Пшеничная мука впитывает больше жидкости, чем мука грубого помола. 2 В среднем 100 грамм пшеничной муки может впитать от 47 до 59 миллилитров воды. 2

Ржаная мука, особенно цельнозерновая, известна своей высокой способностью впитывать влагу. 2 Она содержит больше клетчатки и белка, чем пшеничная мука, что делает её более гигроскопичной. 2 При замешивании теста с ржаной мукой жидкость нужно добавлять постепенно, чтобы избежать образования слишком густого или жидкого теста. 2

Безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берёт значительно больше воды. 4 Чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, процент воды в тесте нужно увеличить до 75–80%. 4

Также на потребность в воде влияет внесение в муку различных наполнителей. 5 Сухие ингредиенты, особенно отруби, требуют увеличения дозировки воды, а сочные фрукты и овощи, наоборот, уменьшения. 5