Как влияет термическая обработка на содержание белка в молочных продуктах?

Термическая обработка влияет на содержание белка в молочных продуктах, вызывая его денатурацию. infourok.ru solncesvet.ru Степень изменений зависит от температуры и продолжительности обработки. solncesvet.ru

Умеренная тепловая обработка не вызывает разрушения аминокислот и даже улучшает переваримость пищевых белков. infourok.ru Это относится к сывороточным белкам молока. infourok.ru

Длительная или высокотемпературная обработка часто вызывает повреждение белков продуктов и снижение доступности некоторых аминокислот. infourok.ru Например, в реакцию с лактозой вступает незаменимая аминокислота лизин. infourok.ru Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, необходимый лизин «блокируется» и плохо усваивается организмом. infourok.ru

Основной белок молока, казеин, более термоустойчив. infourok.ru cs.kaprina.ru Он не коагулирует при нагревании до 130–150 °С, но обработка при высоких температурах изменяет структуру и состав казеинового комплекса. infourok.ru