Как влияет температурная обработка на консистенцию белковых кремов?

Температурная обработка влияет на консистенцию белковых кремов следующим образом:

• Перегрев может привести к тому, что крем осядет. www.iamcook.ru Это происходит, например, когда чаша с белками касается кипящей воды или в неё попадают капли кипятка. www.iamcook.ru
• Слишком высокая температура сиропа может вызвать образование комков в креме. nsportal.ru Рекомендуется не повышать температуру сиропа выше 120 °C. www.iamcook.ru
• Низкая температура может привести к тому, что крем получится расплывчатым. nsportal.ru

Например, для приготовления швейцарской меренги сахар и яичные белки нагревают на водяной бане до 50–75 °С. nsportal.ru

Также важно учитывать, что для взбивания белков лучше использовать яйца комнатной температуры. e-jam.ru dzen.ru Если белки холодные, то взбивание займёт больше времени, а пена может не получиться достаточно плотной. dzen.ru