Как влияет температурная обработка на консистенцию белковых кремов?

Температурная обработка влияет на консистенцию белковых кремов следующим образом:

• Перегрев может привести к тому, что крем осядет. 1 Это происходит, например, когда чаша с белками касается кипящей воды или в неё попадают капли кипятка. 1
• Слишком высокая температура сиропа может вызвать образование комков в креме. 4 Рекомендуется не повышать температуру сиропа выше 120 °C. 1
• Низкая температура может привести к тому, что крем получится расплывчатым. 4

Например, для приготовления швейцарской меренги сахар и яичные белки нагревают на водяной бане до 50–75 °С. 4

Также важно учитывать, что для взбивания белков лучше использовать яйца комнатной температуры. 35 Если белки холодные, то взбивание займёт больше времени, а пена может не получиться достаточно плотной. 5