Как влияет температура замораживания на вкус и текстуру кисломолочных продуктов?

Замораживание кисломолочных продуктов может влиять на их вкус и текстуру в зависимости от температуры и скорости процесса. dzen.ru akvilon-holod.ru

Вкус: быстро замороженные продукты сохраняют свою однородность, их свойства и структура претерпевают незначительные изменения, поэтому не отражаются на вкусе, консистенции, запахе и питательных свойствах. akvilon-holod.ru Медленная заморозка приводит к нарушению структуры жировых шариков, что выражается в образовании жировых конгломератов, поднимающихся на поверхность. akvilon-holod.ru В результате при разморозке образуется свободная жировая фракция и белковые хлопья. akvilon-holod.ru

Текстура: при резком и глубоком замораживании кристаллы льда могут повредить структуру белка и живые культуры. dzen.ru После разморозки продукт не будет таким же гладким и однородным. dzen.ru Скорее всего, он расслоится: сыворотка отделится от более плотной части. dzen.ru Консистенция станет зернистой, неоднородной. dzen.ru

Таким образом, для сохранения качества кисломолочных продуктов важно соблюдать правила заморозки: продукт должен замораживаться быстро. akvilon-holod.ru