Как влияет температура молока на качество молочной пены?

Температура молока сильно влияет на качество молочной пены. ligabarista.ru www.gastronom.ru

Недогретое молоко (30–40 °C) делает пену нестабильной: она получается тонкой, а пузырьки воздуха разных размеров сливаются вместе. ligabarista.ru Это связано с тем, что при низких температурах сывороточные белки только начинают денатурироваться, а жиры представляют собой смесь жидкого и твёрдого. ligabarista.ru

Перегретое молоко делает пену более стабильной. ligabarista.ru Это связано с тем, что высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков. ligabarista.ru Однако если перегреть молоко до 100 °C, лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты, а жиры вовлекаются в реакции окисления и создают неприятный привкус. ligabarista.ru

Рекомендуемая температура молока для капучино — 55–65 °C. ligabarista.ru При этой температуре все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. ligabarista.ru

Таким образом, холодное молоко легче насыщается воздухом, но пена будет менее устойчивой, а перегретое молоко делает пену жёсткой и вареной на вкус. www.gastronom.ru