Как влияет температура и время сквашивания на качество катыка?

Температура и время сквашивания влияют на качество катыка следующим образом:

• Температура: для оптимального роста болгарской палочки молоко должно заквашиваться при температуре не выше 40 °С. syromaniya.ru Проведение процесса сквашивания при температуре ниже 37 °С в течение более 7 часов приводит к развитию посторонней микрофлоры и получению продукта с невыраженным вкусом и неустойчивым сгустком. patenton.ru Сквашивание при температуре выше 39 °С в течение менее 4 часов, наоборот, приводит к получению жидкого сгустка повышенной кислотности, повышенному отделению сыворотки и сокращению сроков хранения готового продукта. patenton.ru
• Время: продолжительность сквашивания зависит от температуры: чем выше она будет, тем меньше времени потребуется. www.ivan-pole.ru Максимально возможная температура для приготовления катыка — 43 °С, тогда сквашивание продлится около 4,5 часов. www.ivan-pole.ru Недодержанный катык получится жидким и невкусным, в передержанном пойдёт процесс отделения влаги. m.ok.ru

Таким образом, важно подбирать параметры сквашивания индивидуально, учитывая качество и свойства молока и закваски, а также внешние факторы, такие как климат. m.ok.ru