Длительное хранение замороженного теста при отрицательной температуре может ухудшить его текстуру. 1 Количество и размер кристаллов льда в тесте увеличиваются, что приводит к ухудшению упруго-пластичных свойств. 1

Кроме того, более высокие температуры в морозильной камере ускоряют потерю влаги. 3 Это может вызвать образование жёстких полупрозрачных участков в мякише — так называемый «морозный ожог». 3

Также неправильная скорость заморозки может повлиять на текстуру теста. 1 Если снижение температуры происходит слишком медленно, образуются крупные кристаллы льда, которые могут повредить клейковинный каркас. 1 И наоборот, слишком быстрая заморозка теста приводит к образованию множества микрокристаллов, которые могут скапливаться и образовывать крупные фрагменты льда. 1

Важно учитывать, что разные виды теста по-разному переносят замораживание. 4 Например, песочное тесто при заморозке и последующем оттаивании теряет влагу, меняется структура жиров, отвечающих за рассыпчатую структуру, и выпечка получается жёстче. 4