Как влияет температура хранения на текстуру замороженного теста

Длительное хранение замороженного теста при отрицательной температуре может ухудшить его текстуру. lesaffre.ru Количество и размер кристаллов льда в тесте увеличиваются, что приводит к ухудшению упруго-пластичных свойств. lesaffre.ru

Кроме того, более высокие температуры в морозильной камере ускоряют потерю влаги. hlebopechka.ru Это может вызвать образование жёстких полупрозрачных участков в мякише — так называемый «морозный ожог». hlebopechka.ru

Также неправильная скорость заморозки может повлиять на текстуру теста. lesaffre.ru Если снижение температуры происходит слишком медленно, образуются крупные кристаллы льда, которые могут повредить клейковинный каркас. lesaffre.ru И наоборот, слишком быстрая заморозка теста приводит к образованию множества микрокристаллов, которые могут скапливаться и образовывать крупные фрагменты льда. lesaffre.ru

Важно учитывать, что разные виды теста по-разному переносят замораживание. safclub.ru Например, песочное тесто при заморозке и последующем оттаивании теряет влагу, меняется структура жиров, отвечающих за рассыпчатую структуру, и выпечка получается жёстче. safclub.ru