Способ обработки винограда может влиять на пищевую ценность изюма, например, на содержание в нём летучих соединений. 2

Так, предварительная обработка химическими веществами может повлиять на кожицу ягод, вызвав появление микроскопических трещин, а также на восковой слой, что влияет на диффузионную способность влаги. 2

С другой стороны, некоторые исследования показывают, что процесс сушки повышает концентрацию сахара в винограде, в результате чего улучшается содержание клетчатки, питательного состава, антиоксидантной активности и общего количества фенольных соединений в изюме по сравнению со свежими фруктами. 2

Также есть мнение, что изюм, обработанный фабричным способом, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. 45 Изюм ручной обработки, в свою очередь, отличается приятным ароматом и более выраженным вкусом. 5