Как влияет состав жирных кислот на свойства растительных масел?

Состав жирных кислот влияет на свойства растительных масел, в частности на их температуру кипения и плавления, реакционную способность и способность к высыханию. tstu.ru

Чем больше доля предельных кислот, содержащих только простые одинарные σ-связи, тем выше температура кипения и плавления масла, тем ближе оно по консистенции к твёрдым жирам. tstu.ru Также у такого масла ниже реакционная способность в реакциях полимеризации и окисления. tstu.ru

Присутствие в составе преимущественно непредельных высших кислот, содержащих одну или несколько двойных связей, снижает температуры кипения и плавления масел, но увеличивает их реакционную способность. tstu.ru Например, при контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250–300 °С многие растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки. tstu.ru

Кроме того, состав жирных кислот влияет на биологическую ценность масел. www.dissercat.com Например, присутствие в составе масел полиненасыщенных жирных кислот снижает окислительную стойкость масел при хранении из-за быстрого накопления токсичных продуктов окисления. www.dissercat.com

Таким образом, разница в соотношении кислот приводит к различиям в строении триацилглицеринов соответствующих масел и объясняет различие их свойств. tstu.ru