Состав теста влияет на структуру и вкус печенья следующим образом:

• Мука. 1 Печенье из пшеничной муки требует большего усилия для разлома, чем из непророщенной. 1 Наличие глютена в пшеничной муке устанавливает белковую матрицу и создаёт более твёрдую текстуру. 1 Печенье из пророщенной муки, наоборот, получается более мягким. 1
• Сахар. 24 Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. 2 Однако слишком большое содержание сахара ведёт к образованию растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причём изделия получаются слишком твёрдые и сухие. 2
• Сиропообразные продукты. 2 Их добавление в умеренных количествах придаёт тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание). 2
• Жир. 12 Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. 2 Увеличение уровня жира увеличивает пористость печенья и размер ячеек, но приводит к снижению прочности печенья на разрыв. 1
• Молоко и яйца. 2 Молоко повышает рассыпчатость печенья, а яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка. 2
• Кукурузный крахмал. 2 В небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчётливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет. 2