Как влияет состав теста на структуру и вкус печенья?

Состав теста влияет на структуру и вкус печенья следующим образом:

• Мука. itit58.ru Печенье из пшеничной муки требует большего усилия для разлома, чем из непророщенной. itit58.ru Наличие глютена в пшеничной муке устанавливает белковую матрицу и создаёт более твёрдую текстуру. itit58.ru Печенье из пророщенной муки, наоборот, получается более мягким. itit58.ru
• Сахар. www.bibliofond.ru dzen.ru Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. www.bibliofond.ru Однако слишком большое содержание сахара ведёт к образованию растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причём изделия получаются слишком твёрдые и сухие. www.bibliofond.ru
• Сиропообразные продукты. www.bibliofond.ru Их добавление в умеренных количествах придаёт тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание). www.bibliofond.ru
• Жир. itit58.ru www.bibliofond.ru Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. www.bibliofond.ru Увеличение уровня жира увеличивает пористость печенья и размер ячеек, но приводит к снижению прочности печенья на разрыв. itit58.ru
• Молоко и яйца. www.bibliofond.ru Молоко повышает рассыпчатость печенья, а яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка. www.bibliofond.ru
• Кукурузный крахмал. www.bibliofond.ru В небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчётливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет. www.bibliofond.ru