Как влияет состав фарша на вкусовые и ароматические свойства колбасных изделий?

Состав фарша существенно влияет на вкусовые и ароматические свойства колбасных изделий. nsportal.ru www.freelancejob.ru Некоторые компоненты и их влияние:

• Мясо. nsportal.ru Говядина служит связующим материалом для фарша, свинина придаёт колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. nsportal.ru Баранину используют в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус. nsportal.ru
• Жир. nsportal.ru В основном применяют свиной жир, но для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. nsportal.ru Жировая ткань повышает пищевую ценность и калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. www.freelancejob.ru
• Молочные и яичные продукты. nsportal.ru Улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. nsportal.ru
• Посолочные смеси. nsportal.ru В их состав, кроме поваренной соли, входят нитрит и сахар, которые обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. nsportal.ru
• Пряности. nsportal.ru moodle.kstu.ru Используют для улучшения вкуса и аромата колбас. nsportal.ru При этом важно учитывать, что некоторые специи могут привести к появлению дефектов в готовом изделии. moodle.kstu.ru

Также на вкусовые и ароматические свойства колбасных изделий влияют аминокислоты, которые накапливаются в процессе распада белков. moluch.ru Например, глутаминовая кислота и её натриевая соль даже в незначительном количестве (порядка 0,03%) придают продукту мясной вкус. moluch.ru

Таким образом, только при совокупности соединений формируется присущий готовому продукту вкусоароматический «букет». moluch.ru Оттенок и аромат готового продукта зависят от количества и пороговой концентрации этих соединений. moluch.ru