Соление влияет на вкус и текстуру рыбы следующим образом:

• Вкус. 1 В результате созревания, которое происходит под действием ферментов и микроорганизмов, цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. 1 Образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. 1
• Текстура. 1 Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. 1

Однако при концентрации соли свыше 14% качество рыбы снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). 1

Также есть риск, что рыба после засолки может стать жёсткой, если использовать неподходящую соль или засаливать продукт слишком долго. 5