Содержание жира влияет на вкус и текстуру мороженого следующим образом: чем выше жирность смеси, тем меньше количество кристаллов в мороженом, тем оно плотнее по консистенции и насыщеннее по вкусу. 3

Для вкуса жир является носителем вкусовых ощущений. 2 Например, в производстве пломбира используют ароматизатор ванилин, который хорошо растворяется в жирах и переносится ими при употреблении. 2 Если жира в составе мороженого недостаточно, то аромат быстро улетучивается и «вкусовой профиль» продукта теряется. 2

Для текстуры присутствие жира в смеси препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. 3 Чем выше процент жирности, тем нежнее получается десерт. 3

При этом слишком большое количество жидкой фазы жира при несоблюдении режимов созревания может привести к слипанию воздушных пузырьков при замораживании, что негативно влияет на структуру мороженого. 2