Как влияет содержание белка на пищевую ценность и качество зерна?

Содержание белка влияет на пищевую ценность и качество зерна следующим образом:

Пищевая ценность: от содержания белка зависит биологическая ценность зерномучных товаров. panor.ru Повышенная биологическая ценность характерна для товаров с высоким содержанием полноценных белков. panor.ru Например, белки гречихи и овса близки к белкам молока, мяса и рыбы. panor.ru Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности. www.livelib.ru Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса (содержащие все незаменимые аминокислоты, но недостаточное количество лизина). www.livelib.ru Менее ценными являются белки проса и кукурузы. www.livelib.ru

Качество зерна: от содержания белка зависят технологические и мукомольно-хлебопекарные свойства зерна, а также оценка его качества. 81.fsvps.gov.ru Например, при низком содержании общего белка (ниже 10%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинных белков, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу — клейковину. 81.fsvps.gov.ru При этом наблюдается снижение хлебопекарных качеств. 81.fsvps.gov.ru

Содержание белка в зерне может колебаться в широких пределах — от 8 до 25% в зависимости от влияния многих факторов: погодных условий, содержания минеральных веществ в почве, сортовых особенностей зерна, соблюдения технологических условий при выращивании, водного баланса. 81.fsvps.gov.ru