Происхождение зерна влияет на качество и вкус муки следующим образом:

• Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена, а также от агро-климатических условий возделывания и особенностей технологии производства. 3 Например, зерно твёрдой пшеницы содержит больше белка, золы и жёлтых пигментов, чем зерно мягкой пшеницы. 1 Мука из твёрдой пшеницы имеет крепкую, короткорвущуюся, малоэластичную клейковину, из-за чего хлеб выходит малого объёма, с грубым мякишем и специфическим привкусом. 1
• Автолитическая активность муки зависит от происхождения зерна. 1 Повышенная автолитическая активность наблюдается в муке из проросшего или несозревшего зерна. 1 Готовые изделия при этом имеют липкий, заминающийся мякиш, тёмноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты. 1
• Вкус муки зависит от вида используемого зерна. 2 Например, ячменная мука имеет сладкий ореховый вкус, а овсяная — ореховый и приятный. 2
• Солодовая мука, перемолотая из ячменя, содержит сахар, минералы и ценные энзимы, которые придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления. 4