Как влияет продолжительность охлаждения мяса на его потери при обработке?

Продолжительность охлаждения мяса влияет на его потери массы (усушку). edu.vgsa.ru ng-engineering.ru

Медленное охлаждение приводит к значительным потерям влаги, из-за чего поверхность туш покрывается толстой корочкой подсыхания. edu.vgsa.ru Эта корочка не всегда сохраняется и может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. edu.vgsa.ru

Быстрое охлаждение, особенно двухстадийное, наоборот, снижает потери массы (на 20–30%). edu.vgsa.ru Однако при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, что приводит к увеличению жёсткости мяса. edu.vgsa.ru

Таким образом, повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. ng-engineering.ru