Как влияет процесс созревания мяса на его качество и вкус?

Процесс созревания мяса положительно влияет на его качество и вкус. scienceforum.ru

Мясо становится более нежным, вкусным и ароматным благодаря действию ферментов, которые расщепляют коллагеновые волокна, связывающие мышечные волокна вместе. dzen.ru Ферменты, содержащиеся в мясе, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в сладкую глюкозу, аденозинтрифосфат (АТФ) — в солоноватый инозинмонофосфат, жиры и мембраны жироподобных молекул — в ароматические жирные кислоты. vk.com Благодаря этим процессам формируется мясной, ореховый вкус и мясо становится более нежным. vk.com

Кроме того, происходит потеря воды, что приводит к увеличению концентрации вкусовых и ароматических веществ в мясе. dzen.ru