Процесс созревания мяса положительно влияет на его качество и вкус. 2

Мясо становится более нежным, вкусным и ароматным благодаря действию ферментов, которые расщепляют коллагеновые волокна, связывающие мышечные волокна вместе. 3 Ферменты, содержащиеся в мясе, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в сладкую глюкозу, аденозинтрифосфат (АТФ) — в солоноватый инозинмонофосфат, жиры и мембраны жироподобных молекул — в ароматические жирные кислоты. 1 Благодаря этим процессам формируется мясной, ореховый вкус и мясо становится более нежным. 1

Кроме того, происходит потеря воды, что приводит к увеличению концентрации вкусовых и ароматических веществ в мясе. 3