Процесс ферментации ржаного солода влияет на его вкус и свойства следующим образом:

Вкус: по мере ферментации ржаной солод приобретает острый, кислый вкус и слегка шипучий привкус. 1 Также в результате ферментации солод получает глубокий медовый вкус и уникальный запах «чёрного хлеба». 2

Свойства: ферментированный ржаной солод улучшает цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), а также вкус и аромат выпечки. 4

Кроме того, процесс ферментации повышает питательную ценность ржи, облегчая её переваривание и увеличивая содержание в ней пробиотиков. 1