Как влияет помол муки на качество и вкус ржаного хлеба?

Помол муки влияет на качество и вкус ржаного хлеба, в частности на структуру мякиша и его влажность. www.hlebomoli.ru vk.com

Чем грубее мука, тем более мелкопористым и влажным будет мякиш. www.hlebomoli.ru vk.com Это связано с тем, что грубые частицы не дают формировать пышную эластичную структуру. www.hlebomoli.ru Например, цельнозерновая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмалы, а в ржаном тесте именно крахмалы отвечают за каркас теста. www.hlebomoli.ru vk.com

Чем светлее ржаная мука, тем меньше в ней ферментов и тем сохраннее остаются крахмалы. www.hlebomoli.ru vk.com Тесто бродит, разрыхляется и на выходе формирует более чёткую и красивую структуру. www.hlebomoli.ru vk.com Особенно хорошо это проявляется при использовании сеяной ржаной муки, которая практически лишена грубых частиц. www.hlebomoli.ru

Также помол муки влияет на цвет хлеба: мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда тёмного цвета. studizba.com Хлеб из сеяной муки (например, пеклеванный) имеет светлоокрашенный мякиш. studizba.com

Кроме того, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба — его белков, минеральных веществ и клетчатки. studizba.com