Помол муки влияет на качество и вкус ржаного хлеба, в частности на структуру мякиша и его влажность. 13

Чем грубее мука, тем более мелкопористым и влажным будет мякиш. 13 Это связано с тем, что грубые частицы не дают формировать пышную эластичную структуру. 1 Например, цельнозерновая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмалы, а в ржаном тесте именно крахмалы отвечают за каркас теста. 13

Чем светлее ржаная мука, тем меньше в ней ферментов и тем сохраннее остаются крахмалы. 13 Тесто бродит, разрыхляется и на выходе формирует более чёткую и красивую структуру. 13 Особенно хорошо это проявляется при использовании сеяной ржаной муки, которая практически лишена грубых частиц. 1

Также помол муки влияет на цвет хлеба: мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда тёмного цвета. 4 Хлеб из сеяной муки (например, пеклеванный) имеет светлоокрашенный мякиш. 4

Кроме того, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба — его белков, минеральных веществ и клетчатки. 4