Как влияет качество муки на объем теста при выпечке

Качество муки влияет на объём теста при выпечке следующим образом:

• Показатель качества клейковины (ИДК) ниже 55 единиц в большинстве случаев приводит к браку на производстве хлебобулочных изделий. ssnab.ru Тестовые заготовки в печи не поднимаются, а на корочке образуются подрывы. ssnab.ru
• Тесто из слабой муки быстро начинает терять форму и разжижаться, ещё не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, а сам хлеб имеет грубые поры. www.hlebomoli.ru Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. www.hlebomoli.ru Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. www.hlebomoli.ru
• Влажность муки также влияет на объём теста: выпечка из влажной муки будет плоской и жёсткой, уменьшится объём выхода готовой продукции. dzen.ru

Для увеличения объёма теста при выпечке можно использовать улучшитель для ослабления клейковины, например, DENFAI® 18.06. ssnab.ru Грибная α-амилаза в его составе гидролизует доступный крахмал до мальтодекстринов, что повышает объём готового хлеба. ssnab.ru