Качество муки влияет на объём теста при выпечке следующим образом:

• Показатель качества клейковины (ИДК) ниже 55 единиц в большинстве случаев приводит к браку на производстве хлебобулочных изделий. 1 Тестовые заготовки в печи не поднимаются, а на корочке образуются подрывы. 1
• Тесто из слабой муки быстро начинает терять форму и разжижаться, ещё не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, а сам хлеб имеет грубые поры. 5 Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. 5 Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. 5
• Влажность муки также влияет на объём теста: выпечка из влажной муки будет плоской и жёсткой, уменьшится объём выхода готовой продукции. 4

Для увеличения объёма теста при выпечке можно использовать улучшитель для ослабления клейковины, например, DENFAI® 18.06. 1 Грибная α-амилаза в его составе гидролизует доступный крахмал до мальтодекстринов, что повышает объём готового хлеба. 1