Добавление молока в тесто для выпечки оказывает следующее влияние:

• Смягчает тесто. 5 Молочный жир делает его более эластичным и нежным. 5
• Замедляет очерствение. 2 Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки, что увеличивает срок хранения изделий. 2
• Усиливает цвет корочки. 2 Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает тёмный цвет корочки, поэтому время и температуру выпекания, возможно, придётся понизить. 2
• Обеспечивает тонкий и однородный мякиш. 2 Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки, благодаря чему получается более тонкий мякиш. 2

Однако если в рецепте указаны сливки, а используется молоко, то тесто может получиться суховатым, так как молоко не такое жирное, как сливки. 14