Как влияет длительное кипячение на структуру мясного волокна?

Длительное кипячение негативно влияет на структуру мясного волокна. www.activestudy.info

При тепловой обработке мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, разрушаются ядра. www.activestudy.info При более продолжительном нагреве и повышении температуры снижается содержание воды в мясе, что увеличивает его жёсткость. www.activestudy.info При этом значительно увеличивается усилие резания, например при варке свинины при 100 °С в течение 1 ч оно повышается в 2,5 раза. www.activestudy.info

Продолжительный нагрев при высокой температуре приводит к нежелательному разрушению структуры мяса, вплоть до разволокнения, вследствие дезагрегации соединительнотканных прослоек между волокнами и пучками волокон. www.activestudy.info

Также при длительном влажном нагреве происходит дезагрегация коллагена до соединений с меньшей молекулярной массой — желатина, глютина, желатозы. www.meatbranch.com