Длительное кипячение негативно влияет на структуру мясного волокна. 2

При тепловой обработке мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, разрушаются ядра. 2 При более продолжительном нагреве и повышении температуры снижается содержание воды в мясе, что увеличивает его жёсткость. 2 При этом значительно увеличивается усилие резания, например при варке свинины при 100 °С в течение 1 ч оно повышается в 2,5 раза. 2

Продолжительный нагрев при высокой температуре приводит к нежелательному разрушению структуры мяса, вплоть до разволокнения, вследствие дезагрегации соединительнотканных прослоек между волокнами и пучками волокон. 2

Также при длительном влажном нагреве происходит дезагрегация коллагена до соединений с меньшей молекулярной массой — желатина, глютина, желатозы. 5