Как влияет бактериальная обсемененность на сроки хранения рыбы?

Бактериальная обсеменённость влияет на сроки хранения рыбы, так как бактерии и продукты их жизнедеятельности вызывают порчу продукта. 2

На кожной слизи рыбы, на жабрах и в кишечнике обитают миллионы бактерий, которые после смерти рыбы распространяются в организме и начинают интенсивно размножаться. 2 Бактерии и продукты их деятельности изменяют вкус мяса рыбы, окраску филе и отвечают за «рыбный» запах. 2

Некоторые факторы, влияющие на влияние бактериальной обсеменённости на сроки хранения рыбы:

• Температура. 2 Высокая температура ускоряет рост бактерий, повышает активность энзимов и катализирует химические реакции. 2 Этот эффект особенно проявляется у холодноводных видов рыб. 2
• Гигиена и чистота. 2 Грязный лёд, непромытые упаковочные ящики или недостаточно очищенные поверхности перерабатывающего оборудования могут стать источниками бактерий, которые в дальнейшем начинают интенсивно размножаться. 2
• Вид упаковки. 2 Герметичная упаковка, которая препятствует непосредственному контакту с кислородом, может продлить сроки хранения. 2
• Способ обработки. 4 Например, мойка рыбы перед охлаждением сокращает поверхностную обсеменённость на 80–90%. 4

Для продления сроков хранения рыбы важно сократить обсеменённость продукта микроорганизмами до момента упаковывания и предотвратить или хотя бы замедлить рост оставшихся организмов до момента употребления продукта в пищу. 2