Как влияет аутолиз на качество хлеба?

Аутолиз положительно влияет на качество хлеба: vk.com hlebopechka.ru

• Мука полностью увлажняется. vk.com Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой: по мере увлажнения отруби размягчаются, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины. vk.com
• Сокращается время замеса. vk.com Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря. vk.com
• Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что улучшает цвет, аромат и вкус хлеба. vk.com
• Ферментация протекает медленно, что даёт полное раскрытие вкуса и лучшие свойства хранения. vk.com
• Тесто становится более растяжимым (эластичным). vk.com Буханка получается более объёмной, мякиш имеет более пышную структуру, а разрезы раскрываются более полно. vk.com

Кроме того, хлеб, выпеченный из такого теста, заметно дольше остаётся свежим, не черствеет. hlebopechka.ru