Аутолиз положительно влияет на качество хлеба: 12

• Мука полностью увлажняется. 1 Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой: по мере увлажнения отруби размягчаются, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины. 1
• Сокращается время замеса. 1 Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря. 1
• Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что улучшает цвет, аромат и вкус хлеба. 1
• Ферментация протекает медленно, что даёт полное раскрытие вкуса и лучшие свойства хранения. 1
• Тесто становится более растяжимым (эластичным). 1 Буханка получается более объёмной, мякиш имеет более пышную структуру, а разрезы раскрываются более полно. 1

Кроме того, хлеб, выпеченный из такого теста, заметно дольше остаётся свежим, не черствеет. 2