Как устроена структура мякиша и корки в хлебобулочных изделиях?

Мякиш — внутренняя часть хлеба, отделённая от внешней среды коркой. lesaffre.ru Он имеет влажность до 50%, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов). lesaffre.ru

В процессе выпечки влажность отдельных слоёв мякиша увеличивается. hlebopechka.ru Сначала нарастает влажность внешних слоёв, затем захватываются более глубоко расположенные слои. hlebopechka.ru В центре мякиша влажность нарастает медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколько меньше конечной влажности слоёв, прилегающих к центру мякиша. hlebopechka.ru

Корка — часть хлеба, контактирующая с внешней средой. lesaffre.ru Она сухая (влажность менее 15%), твёрдая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. lesaffre.ru Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жёсткую текстуру. lesaffre.ru

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). hlebopechka.ru Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5–2,5%. hlebopechka.ru Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5–7%, то есть корка практически обезвоживается. hlebopechka.ru