Как устроена структура мякиша и корки в хлебобулочных изделиях?

Мякиш — внутренняя часть хлеба, отделённая от внешней среды коркой. 2 Он имеет влажность до 50%, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов). 2

В процессе выпечки влажность отдельных слоёв мякиша увеличивается. 3 Сначала нарастает влажность внешних слоёв, затем захватываются более глубоко расположенные слои. 3 В центре мякиша влажность нарастает медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколько меньше конечной влажности слоёв, прилегающих к центру мякиша. 3

Корка — часть хлеба, контактирующая с внешней средой. 2 Она сухая (влажность менее 15%), твёрдая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. 2 Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жёсткую текстуру. 2

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). 3 Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5–2,5%. 3 Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5–7%, то есть корка практически обезвоживается. 3