Условия хранения молока влияют на его сыропригодность следующим образом:

• Хранение при температуре выше 6 °С нежелательно, так как это снижает технологические свойства молока. 5 Изменяется солевой состав, увеличивается содержание γ-казеина и протеозопептонной фракции. 5 Это приводит к увеличению продолжительности свертывания молока, уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна. 5
• Глубокое охлаждение молока до температуры 2–6 °С также ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. 3

Обработка молока также влияет на его сыропригодность:

• Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. 5 В нём практически не развиваются молочнокислые бактерии. 5
• Созревание молока способствует увеличению в нём ионизированной формы кальция, необходимой для свертывания. 5 В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока, что положительно влияет на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре. 5
• Пастеризация проводится для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. 1 Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 °С. 1
• Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроварения. 24 Оно нагревается до 135–150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. 2
• Магазинное питьевое молоко, пастеризованное при температуре выше 85 °С, также не пригодно для сыроделия. 2 Уже при 80 °С происходит денатурация белка, и образование плотного сгустка становится невозможным. 2