Как условия хранения и обработки молока влияют на его сыропригодность?

Условия хранения молока влияют на его сыропригодность следующим образом:

• Хранение при температуре выше 6 °С нежелательно, так как это снижает технологические свойства молока. alternativa-sar.ru Изменяется солевой состав, увеличивается содержание γ-казеина и протеозопептонной фракции. alternativa-sar.ru Это приводит к увеличению продолжительности свертывания молока, уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна. alternativa-sar.ru
• Глубокое охлаждение молока до температуры 2–6 °С также ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. meatmilk.belal.by

Обработка молока также влияет на его сыропригодность:

• Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. alternativa-sar.ru В нём практически не развиваются молочнокислые бактерии. alternativa-sar.ru
• Созревание молока способствует увеличению в нём ионизированной формы кальция, необходимой для свертывания. alternativa-sar.ru В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока, что положительно влияет на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре. alternativa-sar.ru
• Пастеризация проводится для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. moskva.syromaniya.ru Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 °С. moskva.syromaniya.ru
• Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроварения. www.doctorguber.ru vk.com Оно нагревается до 135–150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. www.doctorguber.ru
• Магазинное питьевое молоко, пастеризованное при температуре выше 85 °С, также не пригодно для сыроделия. www.doctorguber.ru Уже при 80 °С происходит денатурация белка, и образование плотного сгустка становится невозможным. www.doctorguber.ru