Уксус в маринаде положительно влияет на структуру и вкус мяса при жарке. 25

Структура: кислоты уксуса размягчают волокна мяса, делая его нежным и сочным. 2 Это особенно важно для жёстких сортов мяса, которые требуют длительной термической обработки. 2

Вкус: уксус помогает усилить естественный вкус мяса, подчёркивая его тонкий аромат. 5

Химические процессы при жарке: уксус частично растворяет поверхностный слой белков, что влияет на ход реакции Майяра — сложного процесса, ответственного за образование ароматических веществ и румяной корочки. 2 Благодаря этому мясо получается более сочным внутри и имеет красивую, хрустящую корочку снаружи. 2

Однако если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нём дольше, чем нужно, белки разрушаются и при жарке жидкость стремительно покидает мясо. 1 Оно становится сухим и малосъедобным. 1