Температура жарки влияет на вкус говядины в зависимости от степени прожарки. 2

Общее правило: чем больше в куске говядины жира, тем выше должна быть степень прожарки. 1 Например, рибай, стриплойн или чак-ролл лучше всего раскрывают вкус в степени medium rare или medium. 1 А вот постное филе-миньон не стоит долго держать на огне, для него идеальный способ приготовления — medium rare. 1

Некоторые степени прожарки и их температура:

• Extra rare (почти сырое мясо). 2 Температура — 46–49 °C, обжаривается в течение 1–2 минут. 2
• Rare (с кровью). 2 Температура — 49–55 °C, обжаривается в течение 2–3 минут. 2 При разрезе остаётся много сока, что добавляет специфических ноток во вкусе. 2
• Medium rare (слабой прожарки). 2 Блюдо получается красно-розовым внутри и с плотной корочкой снаружи. 2 Многие повара уверены, что именно в таком виде говядина максимально ярко раскрывает свой вкус и аромат. 2 Температура — 55–60 °C, жарится мясо в течение 4–5 минут. 2
• Medium (средней прожарки). 2 На стадии медиум уже нет «крови», а при надрезе появляется совсем немного мясного сока. 2 Готовится в течение 6–7 минут, температура стейка — 60–65 °C. 2
• Medium well (почти прожаренное). 2 Снаружи говядина имеет тёмно-коричневую корочку, а внутри сероватый оттенок. 2 При сильном нажатии стейк прожарки medium well может выделить небольшое количество сока, но он будет практически прозрачным. 2 Готовится в течение 8–9 минут, температура стейка — 65–69 °C. 2
• Well done (хорошо прожаренное). 2 Стейк получается тёмно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри, а само мясо — достаточно жёстким. 2 Температура стейка — 71–100 °C. 2

Какую степень прожарки выбрать — вопрос вкуса. 2 Поэтому нужно экспериментировать и пробовать разную прожарку стейка, пока не найдётся тот вариант, что понравится именно вам. 2