Технология производства влияет на формирование вкуса пищевых продуктов несколькими способами:

• Термическая обработка. 2 Например, бланширование и варка приводят к потерям водорастворимых компонентов и улетучиванию ароматических веществ и эфирных масел. 2 Пассерование, наоборот, позволяет сохранить жирорастворимые красящие и ароматические вещества, эфирные масла. 2
• Замораживание. 24 Эта технология может как положительно, так и отрицательно влиять на вкус продукта. 4 Правильное ведение процесса позволяет раскрыться порам мякиша, сформироваться и окраситься корке и проявиться аромату. 4 Шоковое замораживание, наоборот, ослабляет вкус и запах хлеба, развитие теста и может приводить к более быстрому зачерствению. 4
• Брожение. 4 Например, дрожжевое брожение, при котором разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке, даёт хлебу основную часть вкуса, определяет будущую структуру и влияет на хрустящее свойство корочки. 4
• Замес. 4 От силы и степени механического воздействия зависит формирование клейковинного каркаса, что влияет на вкус продукта. 4 Так, медленный замес позволяет сохранить вкусо-ароматические вещества в тесте, а интенсивный, наоборот, может привести к частичной потере вкусовых и ароматических веществ. 4

Кроме того, на вкус продукта влияют состав сырья, наличие в нём определённых вкусоароматических компонентов, а также специально вносимые вкусовые вещества, ароматизаторы и добавки. 3