Технология производства мацони и простокваши влияет на состав и вкус продуктов следующим образом:

Для мацони в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. 7 Смесь выдерживают при определённой температуре в течение нескольких часов, а затем охлаждают. 7 В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану, с более резким островатым вкусом. 67

Для простокваши достаточно тех кисломолочных бактерий, которые есть в воздухе. 5 Если просто оставить молоко в тёплой комнате, то оно скиснет и получится простокваша. 5 Чтобы получить более вкусную простоквашу, добавляют закваску — немного продукта, содержащего кисломолочные бактерии. 5

Таким образом, технология производства определяет как состав, так и вкус продуктов: для мацони это более выраженный кисловатый вкус и плотная пастообразная консистенция, а для простокваши — приятный, освежающий вкус и однородная консистенция с ненарушенным, в меру плотным сгустком 6910.