Технологии заморозки влияют на качество и питательную ценность ягод и фруктов следующим образом:

• Заморозка помогает сохранить питательные вещества. 1 Перед заморозкой фрукты бланшируют, что прекращает действие окисляющих ферментов и предотвращает потерю полезных элементов. 1 Также при заморозке в продуктах застывают все жидкости, что замедляет химические реакции и предотвращает потерю таких важных веществ, как витамин С, полифенолы и некоторые антиоксиданты. 1
• При шоковой заморозке потеря питательных веществ минимальна. 4 При мгновенном воздействии крайне низких температур влага в овощах, фруктах и ягодах превращается в мелкие кристаллы льда, клеточные оболочки остаются целыми, а полезные вещества сохраняются в полной мере. 4

Однако заморозка может негативно отразиться на вкусовых качествах и текстуре фруктов. 1 Процесс замораживания может нарушить строение клеток нежных фруктов и превратить их в кашу. 1