Как способ вяления рыбы влияет на сохранение ее пищевой ценности?

Способ вяления рыбы влияет на сохранение её пищевой ценности, так как в процессе вяления в рыбе происходят глубокие химические изменения белка и жира. klgtu.ru

При медленном обезвоживании за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C рыба не просто обезвоживается, а созревает. ru.wikipedia.org В результате потери влаги уменьшается объём мышечных клеток и расслаиваются волокна, возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей. ru.wikipedia.org

В итоге рыба приобретает особый вкус, аромат и консистенцию. dzen.ru При этом сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в рыбе: жирные кислоты, минералы и витамины. dzen.ru

Горячая сушка рыбы при 70 °С и выше разрушает ферменты, которые находятся в клеточном соке рыбы, и созревания продукта не происходит. klgtu.ru В процессе выделения воды из продукта удаляется некоторое количество питательных веществ. klgtu.ru