Способ приготовления влияет на величину потерь массы мяса при жарке: при жарке потери влаги выше, чем при варке. 4

Также на потери влияет степень прожарки: 2

• Если мясо жарится «с кровью», то потеря в весе — около 12–20%. 2
• При средней степени обжарки — 30%. 2
• Если мясо прожарено до зажаристой корочки — 40%. 2

Кроме того, на потери массы мяса при жарке влияет вид мяса и вид кулинарной обработки. 3 Например, при жарке фарша потери массы говядины составляют 27–30%, а при жарке большого куска — 35–37%. 3

На потери массы мяса при жарке может влиять и качество сырья: свежие и качественные продукты теряют меньше массы. 4