Как состав молочного жира влияет на его консистенцию и температуру плавления?

Состав молочного жира влияет на его консистенцию и температуру плавления благодаря различным жирным кислотам, входящим в состав триглицеридов. alternativa-sar.ru

Консистенция:

• Преобладание высокоплавких насыщенных жирных кислот (например, с увеличением длины углеродной цепи) повышает температуру плавления и плотность жира, при этом консистенция становится менее пластичной. books.ifmo.ru alternativa-sar.ru
• Преобладание ненасыщенных и низкомолекулярных жирных кислот, в том числе олеиновой, понижает температуру плавления, при этом консистенция масла становится более пластичной. books.ifmo.ru
• При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40% и выше затруднительно получить масло с хорошей консистенцией, оно имеет мажущуюся консистенцию. books.ifmo.ru

Температура плавления:

• Если в триглицеридах преобладают насыщенные жирные кислоты с нечётным числом атомов углерода, то температура плавления ниже, чем у кислот с чётным числом атомов углерода. spravochnick.ru
• Жирные кислоты с числом атомов углерода от 1 до 5 имеют чрезвычайно высокую температуру плавления, что связано с наличием водородных мостиков. spravochnick.ru

Состав молочного жира не постоянен и зависит от кормления коров, периода лактации, климатических условий, сезона года, породы коров и других факторов. apksv.agroserver.ru