Как содержание жира и влаги в сыре влияет на его способность к плавлению?

Содержание жира и влаги в сыре влияет на его способность к плавлению следующим образом:

• Содержание жира: чем жирнее сыр, тем легче он плавится. syrover.ru Обезжиренный или низкожирный сыр тянется и плохо плавится. syrover.ru Например, жирный «Ред Лестер» расплавится быстро и однородно, а «Швейцарский» сыр с меньшим количеством жира становится вязким и менее податливым при нагревании. syrover.ru
• Содержание влаги: сыры с более высоким содержанием влаги, как правило, плавятся легче, поскольку присутствующая вода облегчает движение молекул белка и жира при нагревании. www.cookist.com И наоборот, выдержанные сыры с более низким содержанием влаги могут сопротивляться плавлению и вместо этого становиться сухими или зернистыми при нагревании. www.cookist.com

При этом важен баланс воды и жира: при недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, и в результате получится комки жира, а не текучий сыр. pikabu.ru