Как содержание сухого остатка влияет на качество и консистенцию кисломолочных продуктов?

Содержание сухого остатка влияет на качество и консистенцию кисломолочных продуктов следующим образом:

• Вязкость. alternativa-sar.ru Чем выше содержание сухих веществ в исходной смеси, тем выше вязкость конечного продукта. alternativa-sar.ru Например, при увеличении содержания сухих веществ с 12 до 20 г/100 г консистенция продукта значительно улучшается. alternativa-sar.ru Однако при концентрации сухих веществ в молоке от 16 до 20% консистенция продукта изменяется незначительно. alternativa-sar.ru
• Кислотность. alternativa-sar.ru cyberleninka.ru Существует прямая зависимость между скоростью нарастания кислотности и количеством сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в продукте. cyberleninka.ru При увеличении СОМО в смеси её титруемая кислотность повышается. alternativa-sar.ru
• Доступность влаги для микроорганизмов. alternativa-sar.ru Содержание сухих веществ в смеси более 25 г/100 г может отрицательно сказаться на доступности влаги для определённых штаммов микроорганизмов закваски, что будет тормозить их развитие. alternativa-sar.ru

Кроме того, сухой обезжиренный молочный остаток указывает на качество продукта и является одним из важнейших критериев для выявления фальсификата. testslab.ru Если СОМО ниже 8,2%, молоко считается разбавленным водой, что снижает плотность, содержание белка, аминокислот и других полезных веществ. testslab.ru