Как содержание казеина в молоке влияет на его вкусовые и кулинарные свойства?

Содержание казеина в молоке влияет на вкусовые и кулинарные свойства продукта, в частности на качество сыра. cyberleninka.ru

Оптимальное содержание казеина (2,71–2,80%) позволяет получить плотный и эластичный казеиновый сгусток, что важно для производства твёрдых сортов сыра. cyberleninka.ru Из молока с более низким содержанием казеина сгусток формируется рыхлый и дряблый, или молоко совсем не сворачивается. cyberleninka.ru

Снижение содержания казеина приводит к увеличению продолжительности свёртывания под действием сычужного фермента, ухудшению качества казеинового сгустка, увеличению потерь питательных веществ при обработке сгустка, снижению интенсивности биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, ухудшению его вкусовых качеств. cyberleninka.ru

Кроме того, в зависимости от типа используемых в процессе производства культур бактерий и условий ферментации казеин влияет на вязкость, кислотность и аромат конечного продукта. moloko.group