Чтобы сделать бульон из свинины прозрачным и ароматным, рекомендуется:

• Использовать нежирные части на кости. 34 Например, лопатку, переднюю и заднюю рульку, рёберную часть. 3
• Предварительно обжарить кости. 2 Это сделает вкус бульона более мясным и насыщенным. 2 Обжаривать кости нужно на раскалённой сковороде с малым количеством масла по 1–2 минуты с каждой стороны. 2
• Своевременно снимать пену. 2 Когда бульон нагревается, на поверхности воды появляется пена (сворачивающийся белок), которую нужно постоянно снимать шумовкой. 2
• Солить в конце приготовления. 2 Пару щепоток соли стоит добавить в самом начале, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду, а доводить до вкуса — уже в конце. 3
• Добавлять овощи. 2 Традиционные спутники бульона — морковь и целая луковица. 2 Можно экспериментировать и добавлять в кастрюлю корень петрушки, сельдерей, фенхель, болгарский перец, стебли любой зелени: укропа, петрушки, базилика. 2 Главное — вытащить и выбросить всё это, когда бульон будет готов. 2
• Варить на очень слабом огне, плотно накрыв крышкой. 2 Бульон должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать в кастрюле. 2 Чем меньше огонь, тем прозрачнее получится бульон. 2 Варить его нужно не менее полутора-двух часов. 2
• Процедить бульон. 34 Для этой цели следует использовать не дуршлаг, а марлю или влажную ткань. 3

Если даже после этого бульон не приобрёл желаемую прозрачность, можно осветлить его яичными белками. 34 Для этого нужно взбить белки из расчёта 1 белок на 1,5 литра бульона, добавить в него белки и поставить на огонь, чтобы довести до кипения. 34 Поварить жидкость три-пять минут, после чего процедить через сито или марлю. 3