Как санитарные правила влияют на приготовление и хранение холодных блюд?

Соблюдение санитарных правил при приготовлении и хранении холодных блюд помогает предотвратить инфицирование продукции патогенными микроорганизмами, которые могут вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей. infourok.ru

Некоторые правила, которые влияют на процесс приготовления холодных блюд:

• Разграничение рабочих мест. infourok.ru Для приготовления разных видов холодных блюд (мясных, рыбных, овощных, сладких и т. д.) используют отдельные рабочие места, так как продукты для них имеют разное санитарное состояние. infourok.ru
• Маркировка разделочных досок, ножей и инструментов. infourok.ru Их моют и хранят в том же цехе. infourok.ru
• Использование одноразовых перчаток. base.garant.ru rg.ru Их меняют на новые при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе. base.garant.ru rg.ru
• Минимальное касание продуктов руками. infourok.ru Для нарезки используют различные машины, а для перемешивания и оформления — инвентарь и специальные резиновые перчатки. infourok.ru

Некоторые правила хранения холодных блюд:

• Хранение отварных овощей. infourok.ru Их хранят порознь при температуре от 2 до 6 °С. infourok.ru Картофель — 12 часов, морковь и свёклу — 18 часов. infourok.ru
• Хранение салатов и винегретов. infourok.ru В заправленном виде их хранят не более 1 часа при температуре 2–6 °С, в незаправленном виде — 6 часов. infourok.ru
• Хранение мясных и рыбных гастрономических изделий. infourok.ru Их зачищают заранее и хранят при температуре от 2 до 6 °С. infourok.ru Нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов. infourok.ru
• Хранение заливных блюд. infourok.ru Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил и хранят при температуре от 2 до 6 °С 12 часов. infourok.ru